Focaccia barese senza glutine: ricetta originale adattata per celiaci
La ricetta della focaccia barese autentica, adattata per celiaci. Con farina certificata senza glutine, patata nell'impasto e pomodorini — il risultato è sorprendentemente vicino all'originale.
La focaccia barese è uno dei piatti più identitari di Bari: alta quanto un dito, unta di olio, con i pomodorini affondati nell'impasto e le olive baresi dolci. Per chi è celiaco, ricrearla a casa sembrava fino a poco tempo fa una rinuncia. Con le farine senza glutine di nuova generazione, invece, il risultato è sorprendentemente vicino all'originale — a patto di seguire qualche accorgimento specifico.
Questa ricetta nasce da diversi tentativi e usa due ingredienti che fanno la differenza: la patata lessata nell'impasto (come nella versione tradizionale barese) e una farina certificata senza glutine adatta alla lievitazione. Non ha glutine, ma ha tutta la sostanza.
Prima di iniziare
Controlla sempre che tutti gli ingredienti siano certificati senza glutine, inclusi lievito, sale e olive. La contaminazione crociata può avvenire anche con ingredienti insospettabili. Se sei celiaco, usa utensili e superfici dedicati.
Ingredienti per una teglia da 32 cm
- 300g farina senza glutine per pizza e pane (vedi prodotto consigliato sotto)
- 150g patata lessata e schiacciata (circa 1 patata media)
- 200ml acqua tiepida
- 7g lievito di birra secco oppure 25g fresco (certificato GF)
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro per la teglia
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1 cucchiaino di zucchero (per attivare il lievito)
- 200g pomodorini ciliegino tagliati a metà
- Olive baresi dolci (nere) a piacere
- Sale grosso e origano per il condimento
Procedimento
Lessare la patata con la buccia, pelarla e schiacciarla finché è ancora calda. Lasciare intiepidire. In una ciotola piccola, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero e aspettare 10 minuti finché non fa schiuma. Se non fa schiuma, il lievito non è attivo: ricominciare con lievito nuovo.
In una ciotola capiente, mescolare la farina senza glutine con il sale. Aggiungere la patata schiacciata, l'acqua con il lievito e 3 cucchiai di olio. Impastare con le mani o con una planetaria fino a ottenere un composto morbido e uniforme. Con le farine senza glutine l'impasto sarà più appiccicoso del solito: non aggiungere altra farina, è normale.
Ungere generosamente la teglia con olio d'oliva, abbastanza da formare uno strato visibile sul fondo. Versare l'impasto nella teglia e stenderlo con le mani unte fino ai bordi. Coprire con pellicola e far lievitare in un posto caldo per 1-2 ore, fino al raddoppio.
Il segreto della texture
Non lesinare sull'olio, né nell'impasto né nella teglia. La focaccia barese è generosa di olio per definizione. Con le farine senza glutine questo è ancora più importante: l'olio compensa la mancanza di elasticità e dà la crosta croccante sul fondo.
Preriscaldare il forno a 220 gradi (statico) o 200 gradi (ventilato), posizionando la griglia nella parte bassa. Premere i pomodorini tagliati a metà nell'impasto lievitato, distribuire le olive, condire con abbondante olio d'oliva, sale grosso e origano. Infornare per 25-30 minuti fino a doratura decisa sul bordo e sul fondo.
Tre cose che cambiano rispetto alla versione con glutine
- La patata non è opzionale: aggiunge umidità e aiuta a legare l'impasto senza glutine. Toglierla cambia tutto.
- I tempi di lievitazione possono variare. Con le farine senza glutine la lievitazione è spesso meno regolare: meglio controllare a occhio che affidarsi all'orologio.
- La focaccia GF si asciuga prima. Mangiarla calda o entro 4-5 ore dalla cottura. Il giorno dopo è molto meno buona dell'originale.
Non vuoi cucinare? Dove mangiare focaccia senza glutine a Bari
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Domande frequenti
Posso usare qualsiasi farina senza glutine?
No. Le farine generiche senza glutine (solo riso, solo mais) non reggono la lievitazione in teglia. Servono mix specifici per pane e pizza, che contengono addensanti come lo xantano o la farina di tapioca. I due prodotti consigliati sopra sono testati per questo tipo di impasto.
Posso preparare l'impasto la sera prima?
Si, ma con cautela. Metti l'impasto steso in teglia in frigorifero coperto con pellicola. Tiralo fuori 1 ora prima di infornare per riportarlo a temperatura. La lievitazione lenta in frigo funziona, ma i tempi di riposo prima della cottura sono fondamentali.
La ricetta è adatta anche a chi è intollerante al glutine ma non celiaco?
Si, ed è ancora più semplice perché i margini di contaminazione sono meno critici. Per chi è celiaco invece, ogni ingrediente e ogni superficie conta: segui le precauzioni indicate all'inizio.
Hai provato questa ricetta o hai una versione tua della focaccia barese senza glutine? Scrivici — le varianti migliori le pubblichiamo sulla guida. Segnalacelo qui.